À l'heure actuelle, le nombre d'adhérents à une alimentation saine augmente chaque jour et les discussions sur les avantages et les dangers des aliments atteignent parfois le point d'absurdité. Le produit principal de la chaîne alimentaire - le pain - n'est pas passé inaperçu. Un grand nombre d '"histoires d'horreur" ont paru sur Internet au sujet du tort irréparable que le pain à la levure ordinaire fait à notre santé et des avantages indescriptibles du pain dit "sans levure" cuit au levain.
Nous allons d’abord examiner ce qui est vrai, ce qu’est la fiction et les mensonges dans cette affirmation, puis nous examinerons plusieurs recettes de cuisson du pain fait maison sans levure.
Alors, quoi de plus utile - du pain régulier ou sans levure?
Ici, nous devons immédiatement faire une réserve: le concept même de pain "sans levure" est absurde. Un tel produit ne peut pas exister, l’initiateur préparé en 5 à 7 jours n’est en fait qu’une culture de levure normale. Le fait est que la levure dans la nature est présente naturellement dans plus de 1 500 produits différents: à la surface des fruits (en particulier les raisins), des cônes de houblon, des légumes, des céréales, des produits laitiers et laitiers, et même dans l'air ambiant. Pour qu’ils se promènent et se multiplient, des conditions spéciales sont nécessaires: humidité, chaleur et sucre (les champignons sont de véritables "amoureux" des bonbons).
En cultivant le levain à la maison, les boulangers créent simplement les conditions nécessaires à la croissance et à la reproduction des champignons de la levure, qui forment ensuite la base de la pâte pour la pâte à pain. Et ce n’est que grâce à eux que le pain cuit à la vapeur fait maison s’avère magnifique et savoureux. La justification pour les amateurs de démarreurs ne peut être que la crainte que, dans l'industrie, les GOST de levure permettent au contenu de divers additifs chimiques d'assurer la durée de conservation du produit. Mais croire que GOST autorise la teneur en acide sulfurique et chlorhydrique de la levure pressée n’est au moins pas grave: la levure est une culture vivante qui ne peut pas survivre dans l’acide chlorhydrique. Il est parfois possible de croire différentes rumeurs, mais pas à ce point!
Brisez le dernier mythe sur les avantages et les inconvénients du pain sans levure: la levure aurait un effet négatif sur la microflore intestinale, provoquait une fermentation et des ballonnements dans les intestins. Les champignons de levure, comme une culture vivante, commencent à se multiplier activement à une température de 30 à 32 ° C, mais à t + 60 ° C, ils se coagulent déjà, c'est-à-dire qu'ils meurent en se transformant en une protéine ordinaire. Et comme la température de cuisson du pain - sans levure ou sans levure - est d'au moins + 200 ° C, il est clair qu'il n'est pas question de levure dans le pain fini.
Qu'est ce qui détermine la qualité du pain
En fait, les avantages et les inconvénients du pain sans levure (ainsi que du pain ordinaire) résident dans la qualité de la farine utilisée pour la cuisson. Plus la farine raffinée au toucher est blanche et douce, moins il y a de glucides utiles - la fibre et la cellulose, et plus simples et inutiles de glucides et d’amidon à digestion rapide. En conséquence, le pain blanc est plus calorique et récupère plus rapidement.
La farine complète de grains entiers contient des glucides sains. L'option la plus idéale est de moudre des grains entiers dans un moulin à la maison. C’est le seul moyen de s’assurer qu’il n’y aura pas d’impuretés nocives dans le pain - c’est précisément l’utilisation de pain fait maison sans levure.
Les fabricants de produits de boulangerie utilisent divers additifs, de la levure chimique, qui augmentent la durée de conservation du produit, "améliorent" le goût et nuisent à la santé des consommateurs. Et la levure n'est pas le composant le plus nocif du pain ordinaire. Par conséquent, pour être sûr de la qualité et des avantages de ce produit alimentaire essentiel, vous devez vous approvisionner en bonne farine de grains entiers (blé, seigle ou un mélange de ces ingrédients) et utiliser l'une des recettes ci-dessous.
Levain universel
Donc, pour que la pâte soit magnifique, elle se lève bien, la pâte à pain est préparée avec du levain. Il existe de nombreuses recettes pour sa préparation, mais le principe est pratiquement le même. Considérez une recette universelle qui convient à toute cuisson à la maison: pain, petits pains, gâteaux, tartes au four et tartes frits dans une poêle.
L'essentiel est de créer des conditions idéales pour la fermentation et d'attendre suffisamment de temps pour que le levain mûrisse. S'il est supposé cuire le pain souvent (même tous les jours), il est préférable de prendre immédiatement des plats plus grands, par exemple un bocal de 2 litres.
Ingrédients
farine de grains entiers (de préférence seigle) - 100 g;
eau chaude - 100 g;
sucre ou miel - 1 cuillère à soupe.
Cuisson au levain
1. Mélangez de l'eau tiède avec du sucre ou du miel.
2. Versez la farine dans le pot, puis ajoutez progressivement le mélange liquide en mélangeant bien pour ne pas laisser de grumeaux. Cela peut prendre un peu moins de liquide (selon la qualité et les propriétés de la farine). Dans ce cas, vous ne pouvez pas utiliser le mélange entier ni ajouter de la farine. La consistance doit être la même que pour un test de crêpes.
3. Couvrir le pot avec une serviette en coton ou une gaze en 4 couches pour permettre à l'air d'accéder au levain et de le placer dans un endroit chaud.
4. Un jour plus tard, ajoutez 100 g de farine de seigle et 100 ml d’eau tiède au levain, mélangez le tout, couvrez, mettez dans un endroit chaud.
5. Le troisième jour, le processus de fermentation devrait déjà être clairement visible: le démarreur bouillonne en émettant du dioxyde de carbone et dégage une agréable odeur de pain légèrement acide. Il doit à nouveau être alimenté avec une quantité standard de farine et d’eau chaude, et vous pouvez déjà ajouter de la farine de blé entier blanche, surtout si vous avez l’intention de faire cuire du pain de blé. Vous pouvez ajouter une cuillerée de sucre ou de miel pour alimenter la culture fongique, afin que le processus de fermentation se déroule plus vigoureusement.
6. Le quatrième jour, le levain est considéré comme terminé et vous pouvez déjà y mettre la pâte. Pour ce faire, utilisez une partie de la "levure domestique", et la partie restante est à nouveau alimentée en farine, en eau, avec une petite quantité de sucre et laissée pendant 2-3 heures dans un endroit chaud. Ensuite, le levain peut être retiré dans le réfrigérateur pour un stockage permanent.
Avant chaque cuisson, la partie nécessaire de la culture de départ doit être retirée du réfrigérateur à l'avance, afin que celui-ci ait le temps de se réchauffer à la température ambiante et qu'elle soit ensuite utilisée pour la conservation. Le reste, ajoutez de la farine, de l’eau, un peu de sucre, laissez reposer une heure ou deux et mettez au réfrigérateur.
La version classique de la fabrication de pain sans levure à la maison. Recette pas à pas.
Le ferment doit représenter au moins le quart de la quantité totale de pâte. Par conséquent, pour cuire une miche de pain, vous devez immédiatement prendre la partie nécessaire du levain et préparer la pâte. Si vous envisagez de cuire une grande quantité de pain (3 à 4 pains), vous pouvez d’abord faire une pâte pour conserver le produit du levain. Cela prend habituellement 3,5 à 4 heures. Il est donc préférable de mettre la pâte le soir et de pétrir le matin.
Portions par contenant: 3-4 miches de pain pesant 800-1000g.
Temps de cuisson: environ 10 heures.
Composition et calories par 100 g de produit:
• protéines - 9g;
• matières grasses - 3,3 g;
• glucides - 48 g;
• teneur en calories - 259 kcal.
Étape 1 - préparez la pâte. On verse 250-300 g de levain dans un récipient, on ajoute 2 tasses de farine de seigle ou un mélange de seigle et de farine de première qualité, 250 ml d'eau tiède (t 32-35 ° C), 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café de sel. Tous les ingrédients sont bien mélangés, la vaisselle est bien fermée avec un couvercle et nettoyée dans un endroit chaud pendant 3 à 4 heures. Pendant ce temps, le volume de la pâte devrait augmenter de 2 à 2,5 fois.
Étape 2 - pétrissage de la pâte. Étendez la pâte dans un récipient pour la pâte, ajoutez 1,5 kg de farine ou un mélange de différentes variétés, mélangez un peu et ajoutez progressivement de l'eau salée tiède (environ 700 ml + 1 table. Cuillère à soupe de sel). La pâte doit avoir une consistance un peu plus dense que sur les galettes, mélangées uniformément, sans grumeaux, visqueuses et élastiques.
IMPORTANT! Il faudra plus de temps pour obtenir une pâte trop dense, et le pain se révélera moins poreux, la chapelure sera dense et deviendra plus vite fade. Une pâte légère et semi-liquide fera un pain aéré et poreux.
Étape 3. La pâte finie est étalée dans des moules, préalablement graissés généreusement avec de l'huile végétale. La surface de la pâte peut être lissée avec une cuillère humidifiée à l’eau. Les formulaires doivent être recouverts (avec un couvercle, une pellicule de plastique, un sac en plastique) et placés dans un endroit chaud pendant 3 à 4 heures, de sorte que la pâte se soulève bien et que le volume soit augmenté de 2 fois.
Étape 4 - Cuisson directe. Le four doit être préchauffé à une température de 150-180 ° C. Le temps de cuisson du pain dépend de la taille du moule: si le moule est haut et étroit, vous devrez cuire environ 2 à 2,5 heures à une température de 150 ° C. Volonté de vérifier avec une brochette en bois. Si la forme est large et plate, le temps de cuisson sera réduit à 1,5 heure.
Le pain fini est démoulé et recouvert d'une serviette jusqu'à refroidissement complet.
Une recette rapide pour un pain délicieux
Le temps de cuisson peut être considérablement réduit et cela n'affecte pas la qualité du pain parfumé fini. Les proportions pour la préparation de la pâte utilisent les mêmes, seul le processus de préparation de la pâte est omis.
On dilue 300 g de levain avec de l'eau tiède, on ajoute du sucre, du sel, de la farine et on malaxe une pâte de la consistance désirée. Les formes sont généreusement graissées à l’huile, la pâte est étalée et envoyée dans un endroit chaud. La chaleur est une condition nécessaire pour obtenir une bonne et magnifique pâte. Bien que le pain fait maison soit communément appelé «sans levure», la levure étant une culture de levure naturelle, elle a besoin de chaleur, d’humidité et de sucre pour sa croissance et sa reproduction. Sans eux, la pâte se révélera trop fraîche, non poreuse et sans goût.
Cuire le pain comme décrit dans la recette précédente.
Conseils utiles de boulangers expérimentés
Au début, le processus de cuisson du pain fait maison semble plutôt laborieux, mais avec l'acquisition des compétences nécessaires, tout devient facile et abordable. Le plus important est d’utiliser une farine de haute qualité éprouvée sans impuretés nocives. Un pain sain et naturel ne doit pas être blanc, même à partir de farine de blé.
1. Vous pouvez améliorer le goût de votre produit préféré en ajoutant diverses épices parfumées - coriandre, graines de carvi, cannelle, raisins secs, noix, lait en poudre ou entier, lactosérum de lait caillé, farine d'avoine, graines de sésame. Si vous ajoutez du son (fibre grossière), ils contribueront à nettoyer les intestins des toxines et des impuretés nocives, en plus de réduire fortement la teneur en calories du pain.
IMPORTANT! Souvent, sur Internet, vous pouvez trouver un conseil «utile»: ajoutez des graines de lin à la pâte. Cela ne peut en aucun cas être réalisé - les graines de lin et l'huile ne peuvent être utilisées EXCLUSIVEMENT que sous forme froide. Lorsqu'ils sont chauffés dans des produits à base de lin, de très puissants agents cancérigènes apparaissent, provoquant la croissance de cellules cancéreuses et d'autres maladies dangereuses.
2. Quelques huiles végétales ordinaires peuvent être ajoutées à la pâte pour donner plasticité et douceur.
3. Le test peut être préparé immédiatement en grande quantité - pour 4-5 pains, mais cuire 1 pc par jour et le reste de la pâte est parfaitement conservé au réfrigérateur jusqu'à 3 jours sans perte de goût et de qualité.
Le pain cuit à la vapeur sans levure fait maison est en effet un produit sain et savoureux. Apprenez à le faire cuire, ravissez votre famille et vos proches avec un aliment sain et sain.
