Nous pouvons affirmer avec certitude que la soupe au chou n’est qu’un plat russe, car aucun étranger ne peut prononcer ce nom de manière claire. La littérature étrangère spéciale le désigne comme une soupe au chou et sa recette est extrêmement rare dans les livres de cuisine.
La soupe aux choux vous permet d’étudier l’histoire, la géographie et la littérature, des arts folkloriques oraux aux œuvres des grands classiques russes.
Chaque femme au foyer connaît deux recettes de soupe au chou préparées par sa mère et sa grand-mère. Mais c'est dans le cadre d'une famille unique, dans un domaine particulier. Dans la région voisine, ils peuvent être cuisinés différemment et à la périphérie de la Russie immense, où les traditions et la culture russes sont étroitement liées aux traditions des autres peuples, les différences de cuisson sont parfois même surprenantes.
Si vous repoussez les limites du temps et de l’espace, la soupe au chou est beaucoup plus intéressante, nous allons maintenant essayer de la comprendre plus en détail et avec des exemples.
Chou à la choucroute avec du porc - les principaux moments technologiques
Le chou est la base de la soupe au chou. Cela se produit depuis le neuvième siècle, lorsque ce légume a commencé à être cultivé en Russie. En été et en automne - feuilles fraîches, en hiver - aigre, mariné. Il existe des recettes de soupe au chou utilisant l'oseille, l'ortie et d'autres herbes. Mais la choucroute est la marque d'un vieux plat russe.
Les vieilles recettes pour la soupe au chou sont minimalistes. En plus du chou, ils contiennent très peu d'herbes et de racines. Plus tard, des épices ont été ajoutées à la soupe au chou, mais en petites quantités. Jusqu'au XVIe siècle, la soupe aux choux ressemblait davantage à une boisson. La viande et les produits à base de poisson se sont progressivement développés pour devenir la base végétale.
La soupe aux choux à base de bouillon de viande ou de poisson de la cuisine russe ancienne était un privilège de la noblesse. Les paysans pauvres ne pouvaient se permettre un tel luxe que pendant les grandes vacances orthodoxes: la cuisine russe était formée non seulement sous l’influence des États voisins et des traditions d’autres peuples, mais avait une stratification sociale et était largement axée sur l’observation des canons orthodoxes.
Par conséquent, il existe encore des variétés de soupe au chou:
- Semis - en utilisant de jeunes feuilles de chou;
- Vert - de l'ortie, de l'oseille et d'autres légumes-feuilles
- Carême - avec des champignons, des haricots, etc.
- Poisson - ce type de chou est rarement préparé, puisqu'un bon bouillon de poisson nécessite l'utilisation d'esturgeons et de plusieurs types de poissons de rivière;
- Riche soupe au chou (ou complet) - avec viande ou poisson, choucroute et cèpes; ils s'appellent aussi des marchands;
- Préfabriqué - avec plusieurs types de viande et de produits carnés. Dans la cuisine moderne, les soupes aux choux peuvent être cuites sur du bouillon de viande avec l’ajout de jambon, de saucisses fumées et crues, qui s’accordent bien avec la choucroute. Cette soupe aux choux est servie à la table des boyards et porte un deuxième nom correspondant;
Peut-être envisagerons-nous en détail la préparation du bouillon de viande pour la soupe aux choux afin de ne pas reproduire la technologie de préparation de celle-ci dans chaque recette, qui est jointe ci-dessous.
Les règles du bouillon parfait pour les premiers plats à base de viande
Pour les soupes, la soupe aux choux et le bortsch, les ensembles d'os et d'articulations tubulaires sont idéaux. Le bouillon d'eux s'avère extrêmement savoureux et riche. Si vous voulez un délicieux premier plat, préparez un bouillon d'os. Vous pouvez ajouter quelque chose de plus. Même s'il n'y a pas d'autre viande, les graines de "sucre" suffiront pour former un goût à couper le souffle.
N'oubliez pas de retirer la mousse avant le début de l'ébullition et, peu avant la fin de la cuisson, ajoutez des morceaux de racines, du laurier, du poivron et de l'oignon. Filtrer le bouillon. S'il y a de la viande sur les os, ramassez-la et remettez-la dans le liquide à la fin de la préparation de la soupe.
Le bouillon devrait languir pendant au moins deux heures et ajouter la longe de porc une heure avant la fin de la cuisson pour que la viande ait le temps de cuire. Trempez la pulpe dans de l'eau à l'avance pour que le bouillon soit clair. Faire bouillir le porc entier pour que la chair soit plus juteuse. Avant de servir, couper en portions et mettre dans des assiettes.
Porter le bouillon préparé à ébullition et réduire le feu. La prochaine soupe aux choux devrait cuire à la langueur; Cette technologie de cuisson est proche de la cuisson du chou dans un four russe et rend leur goût spécial.
Qu'est-ce que l'épaississement des soupes et est-il nécessaire d'épaissir la soupe au chou avec de la choucroute et du porc?
Autrefois, les pauvres, qui n’avaient pas de viande sur les tables, même les jours de fête, avaient une soupe de chou assaisonnée avec de la farine ou des pommes de terre bouillies dans de l’eau, et même plus tôt - des navets afin que le bouillon maigre soit plus satisfaisant. La question de l'épaississement du bouillon de viande est décidée individuellement, cela dépend du goût et du niveau d'appétit.
La valeur énergétique du bouillon de viande est beaucoup plus élevée que celle d'un bouillon de légumes. La viande augmente la teneur en calories du plat, mais les légumes bien cuits donnent un goût différent au bouillon. De plus, nos grand-mères ont fait bouillir la pomme de terre entière, puis l'ont pétrie dans un mortier et l'ont remise dans la casserole - c'était très savoureux.
La farine étant l’une des méthodes d’épaississement, il est souhaitable de la faire frire dans une casserole jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse. Bien que la soupe de chou russe traditionnelle diffère de tous les autres premiers plats avec la pose de produits crus, à l'exception du chou, elle est pré-cuite séparément.
Pour épaissir la soupe au chou, vous pouvez utiliser des champignons, des haricots, des pommes. Dans certaines régions du sud, une bavette aux œufs est ajoutée à la soupe au chou - les œufs crus sont combinés avec une petite partie du bouillon chaud, battus et versés dans la soupe aux choux à la fin de la cuisson.
Jusqu'au XIXe siècle en Russie, l'épeautre (une variété de blé très dure) était un grain très vénéré. Dans les régions méridionales de la Russie et parmi les peuples de la région de la Volga, une soupe aux choux a été préparée, y compris avec de l'épeautre. Mais à cause de la dureté extraordinaire, les céréales ont été préalablement trempées dans du yogourt, puis lavées et frites avec des oignons. Sous cette forme, il a été ajouté à la soupe aux choux. Maintenant, ajoutez aussi souvent des céréales: mil, riz, blé, Artek.
Cependant, le bouillon de viande riche et absolument transparent pour la soupe au chou n'est pas pire qu'épais. Dans cette transparence des soupes, une trace française est clairement visible: le "monsieur monsieur" appauvri, appauvri dans leur patrie, comme l'appelait le grand poète russe, coula en Russie au XIXe siècle, nous enseigna la sagesse, le français, les mœurs raffinées, et décida en même temps d'apprendre à cuisiner Soupe au chou russe, en français.
Je dois dire que l’école culinaire française n’a d’abord pris racine que chez les boyards et les marchands nobles, proches du tribunal. Les gens ordinaires sont restés fidèles aux anciennes traditions slaves. Par conséquent, depuis le début du XIXe siècle, la soupe aux choux a été divisée en deux parties: épaisse, avec additifs, et transparente, riche - avec viande. Une telle division de la soupe aux choux par classe a existé jusqu'au début du XXe siècle. Essayez les deux - vive la diversité!
Qu'est-ce que le lait de chaux et à quoi sert-il?
La crème sure et la crème enrichissent non seulement le goût du plat, mais le rendent différent. Ces produits «blanchissent» également la soupe au chou. Le lait de chaux est nécessaire pour la soupe au chou de l'oseille, et dans la soupe au chou avec du chou, ils sont ajoutés à volonté.
À propos des méthodes de fabrication de choucroute au chou et au porc
Comme indiqué précédemment, le principe de base de la cuisson de la soupe au chou est un traitement thermique spécial: ils ne sont pas bouillis, mais ils sont languissants. Ce mode rapproche le plus possible le goût du plat de celui des plats du four russe. Il est clair que tous les villageois ne seront pas en mesure de reproduire avec précision le processus de cette préparation.
Mais même dans les conditions modernes, vous pouvez vous rapprocher le plus possible de la cuisson de la soupe aux choux dans un four russe, à une température «après le pain» correspondant à environ 85-95 ° C. Autrement dit, les aliments liquides à cette température ne bouillent pas, mais sont pasteurisés pendant longtemps. Les fours modernes et les mijoteuses sont équipés de minuteries et de thermomètres. Ils sont disponibles dans presque toutes les maisons, ce qui signifie qu'il est possible d'essayer une vraie soupe au chou.
Séparément, vous devez parler de la soupe au chou au quotidien, car il ne s'agit pas d'une recette spéciale, en fonction de la composition des ingrédients, mais d'une méthode de préparation thermique spéciale. Après la cuisson, la soupe quotidienne aux choux est lentement refroidie: elle est ensuite emballée pendant 3 à 4 heures, puis exposée au froid pendant une journée. Avant de servir, ils doivent être chauffés au four ou au micro-ondes. Souvent, la surface du pot, dans laquelle est préparée la soupe quotidienne aux choux, est étroitement fermée avec de la pâte à levure - un gâteau à plat, afin de mieux préserver le goût aromatique. Saupoudrer la pâte de graines de cumin ou frotter avec un mélange d'huile, d'ail et d'herbes hachées. Dans ce cas, le pain n'est pas nécessaire pour la soupe.
1. Choucroute au porc, petit russe
Dans la cuisine russe, la soupe aux choux est traditionnellement préparée à partir de bœuf. Dans les régions du sud et de l'ouest, la volaille et le porc sont utilisés. Un petit morceau de filet de porc faible en gras et beaucoup de graines de «sucre» - un ensemble de viandes qui crée la saveur caractéristique du sud-ouest de la soupe au chou russe. Pour épaissir, utilisez les pommes de terre, pour la crème à la chaux.
Des produits:
Service à soupe 500 g
Pulpe de porc 900 g
Eau 3,5 l
Chou avec de la saumure 700 g
Céleri, persil, carottes jaunes (racines) - au goût
Légumes-feuilles (aneth, persil) 120 g
Pomme de terre 300 g
Oignon 150 g
Feuille de laurier, mélange de poivre, coriandre, sel
Crème sure
Ordre de travail:
Filtrer le bouillon, mettre temporairement la chair dans un bol séparé, coupé en portions. Puisque toute la saveur des racines s'est altérée pendant la cuisson du bouillon, ajoutez des racines fraîches avec des pommes de terre pelées: vous pouvez les couper en tranches ou les mettre entières - peu importe, mais il est important que les pommes de terre soient complètement bouillies. Ajoutez du chou avec de la saumure lorsque les pommes de terre sont faciles à casser. Les racines peuvent être enlevées avec une cuillère à égoutter.
Légumes-feuilles hachés, épices moulues, ajouter 10 minutes avant la cuisson. Goût et sel. Mettez la viande hachée dans la soupe au chou pour qu'elle soit réchauffée avant de la servir dans le bouillon.
La soupe aux choux selon cette recette est pratique à cuire dans une mijoteuse. Servir en mettant dans chaque assiette un morceau de viande et une cuillerée de crème sure.
2. Soupe de chou choucroute au porc et aux champignons
Produits:
Bouillon d'os 4 l
Crème (ou crème sure) 250 ml
Œufs crus 4 pcs
Chou1 kg
Champignons en conserve 450 g
Oignon 200 g
Cou de porc 900 g
Champignons blancs en poudre 50 g
Persil, haché
Feuille de laurier, poivre
Beurre, 60 g
Le sel
Séquence de travail:
Cuire la viande entière. Dans une poêle profonde, dissolvez l'huile, passez les oignons émincés et mettez les champignons en tranches, puis ajoutez la choucroute.
Coupez la viande préparée, mettez-la également dans des pots à portions. Mettez les légumes cuits sur le dessus, en les divisant également en parties égales. Assaisonnez le bouillon de viande avec la poudre de champignon, pour améliorer le goût du champignon, avec des épices moulues, du sel. Battez les œufs et combinez-les à la crème. Dans une masse fouettée, ajoutez quelques cuillerées à soupe de bouillon chaud pour réchauffer la crème avec les œufs et éviter la coagulation. Ensuite, versez le mélange dans un bouillon chaud en remuant continuellement. Avec un bouillon de viande avec de la crème et de la masse d’œufs, remplissez les casseroles de liquide couvrant la viande, les champignons et le chou, à 3 cm du sol. Saupoudrer d'herbes. Couvrir les pots en portions, placer sur une plaque à pâtisserie et laisser tremper au four pendant 45 à 50 minutes à 80 ° C.
Servez la soupe au chou dans des pots.
3. Choucroute au chou préfabriquée avec du porc et des saucisses fumées
Vous aurez besoin de:
Bouillon de porc et de poulet 3,5 l
Saucisses "Chasse" 300 g
Chou 600 g
Porc bouilli 400 g
Verts hachés, frais 100 g
Carotte 150 g
Céleri Racine 50 g
Le sel
Crème sure (20%) 300 ml
Les épices
Champignons frits 400 g
Cuisson:
Couper les racines fraîches arbitrairement, mettre dans le bouillon fini. Couper le porc bouilli et les saucisses en tranches. Envoyer avec les champignons, en suivant les racines. Vous pouvez ajouter la choucroute en même temps et, à la fin de la cuisson, ajouter une soupe au chou avec des légumes-feuilles hachés et des épices.
Ceci est une version rapide de la soupe au chou, mais après la cuisson, laissez-les tremper environ une heure dans un four chaud pour en mélanger toutes les saveurs. Au moment de servir, ajoutez de la crème sure dans chaque portion.
4. Choucroute au chou préfabriquée avec porc, tomates et haricots rouges
Produits:
Chou 500 g (avec de la saumure)
Cuisses de poulet 4 pcs. (600 g)
Haricots rouges bouillis 300 g
Sel de cuisine
Feuille de laurier
Poivre moulu
Huile végétale 75 ml
Set à soupe (ou côtelettes de porc) 0,5 kg
Eau 4,5 l
Pomme de terre pelée 350 g
Carotte 140 g
Oignons 200 g
Pâte de Tomate 50 g
Poivre frais, feuilles vertes
Crème sure - pour servir
Technologie:
Faites cuire le bouillon de viande en mettant d'abord les côtes de porc dans de l'eau froide, puis après une demi-heure ou quarante minutes, ajoutez les hauts de cuisse de poulet. En fin de cuisson, ajoutez des racines entières et des épices pour que la viande prenne un goût. Retirez les produits à base de viande et séparez-les des os.
Remettez les morceaux de pulpe dans la casserole. Trancher les pommes de terre, mélanger dans une casserole de haricots bouillis. Mélanger les oignons hachés, les carottes avec la pâte de tomates et la choucroute dans une casserole, puis transférer les légumes dans une casserole pour réduire le feu.
Cuire la soupe aux choux pendant quinze minutes. Ajouter les poivrons et les herbes hachées. Vous pouvez ajouter du piment, si vous le souhaitez. Goûtez-le. Ajoutez des épices épicées. Après avoir retiré la soupe aux choux de la cuisinière, enveloppez-la avec une serviette et laissez-la infuser un peu.
5. Choucroute Boyar au chou avec du porc et des cèpes au four
Ingrédients
Boeuf avec os 1.2 kg
Porc (dos) 700 g
Cèpes, séchées 70 g
Oignon 180 g
Racine de persil et de carotte rouge
Lait 200 ml
Pâte de Tomate 50 g
Chou 500 g
Le sel
Pomme de terre 300 g
Graisse Culinaire pour Légumes Passagers 50 g
Oignons
1,2 kg de pâte feuilletée à la levure
Oeuf 1 pc.
Des épices au goût
Feuille, pots en céramique 8-10 pcs.
Crème sure et herbes coupées pour servir
Cuisson:
Bouillon de boeuf et de porc, avec racines, cuire la veille. Séparez la viande de l'os, hachez. Également hacher la pulpe de porc. Filtrer le bouillon.
Les champignons les mettent dans un bol et les remplissent de lait frais non pasteurisé, couvrent le bol d'un film et les mettent au frais pendant une heure et demie: le lait restitue aux champignons l'arôme des champignons fraîchement cueillis. Après avoir rincé les champignons à l'eau courante, hachez-les.
Préparez les légumes: hachez les oignons et les carottes et faites sauter avec la pâte de tomate pendant deux ou trois minutes. Ajoutez la choucroute.
Disposez la viande, les champignons, les pommes de terre et les légumes cuits dans des pots en portions. Versez le contenu dans le bouillon. Enveloppez la surface des pots avec du papier d'aluminium. Allumez le four à 120 ° C. Placez les pots sur la palette et mettez au four pendant une heure.
À ce stade, mouler les gâteaux plats à partir de la pâte à levure: leur diamètre doit être égal au diamètre du pot, l’épaisseur est de 1,5 cm. Mettez les gâteaux plats, laissez-les lever. Couvrir avec une serviette
Au bout d'une heure, retirez la soupe aux choux du four, retirez le papier d'aluminium et couvrez la surface avec les produits semi-finis de la pâte, en graissant la surface avec un œuf battu. Remettre les casseroles au four pendant 20 minutes en augmentant la température à 180 ° C.
Lorsque la pâte est dorée, retirez les pots et couvrez-les avec une serviette pendant dix minutes. Servir avec de la crème sure et des herbes.
6. Soupe au chou des champs avec choucroute au porc et au millet
Composition du produit:
Filet (dos) 1.0 kg
Pomme de terre 450 g (net)
Oignon 250 g
Carottes rouges 120 g
Choucroute 700 g
Persil, aneth, céleri (feuilles et tiges) 150 g
Les épices
Œufs crus 4 pcs
Eau 4,5 l
Ail 50 g
Millet 150 g
Crème sure, fait maison 450 g
Ordre de préparation:
Versez de l'eau dans une grande casserole, mettez le chou, les pommes de terre hachées, les oignons, les carottes râpées, le mil, en même temps que la viande. Il est conseillé de faire tremper la viande dans de l'eau pendant au moins 8 heures. Pour le chou de camping, le porc frais peut être remplacé par du ragoût. Cuire jusqu'à ce que le mil soit cuit.Battez les œufs crus et versez-les en filet dans la soupe au chou en ébullition. Faites pivoter rapidement le contenu de la casserole de manière à ce que des fils fins se forment à partir du blanc d'œuf. Ajouter la crème sure et les herbes hachées à la poêle. Enveloppez la soupe aux choux pendant une demi-heure, puis servez.
Chou à la choucroute avec du porc - conseils utiles
Soupe aux choux - le seul premier plat chaud qui devient encore plus savoureux le lendemain.
En conclusion, détail important: prenez très au sérieux le choix des ustensiles pour préparer la soupe aux choux. C'est ce que nos lointains ancêtres ont fait. Une poterie idéale est un pot en argile, mais en raison de ses caractéristiques spécifiques lors de son départ et de son inaccessibilité, utilisez au moins de la céramique moderne et du verre résistant à la chaleur. L'essentiel est que la capacité de la soupe au chou ne soit jamais oxydée et que ses parois soient épaisses - elle se réchauffe et se refroidit lentement.
