Les professionnels, bien sûr, savent que les gâteaux sont les "plus proches parents" des biscuits au pain d'épices.
La pâte sans levain est la base du pain d'épices et des gâteaux, et il est donc clair quel résultat vous devez rechercher pour obtenir de la pâte pour gâteaux: sur du kéfir, de la crème sure ou du lait, ou même sur de l'eau.
C’est clair, car non seulement dans l’immensité de notre vaste pays, mais même au-delà de ses frontières, les pains d’épices russes sont connus depuis longtemps.
La pâte de pain d'épice est également utilisée pour faire des croûtes.
En fait, la différence entre pain d'épices et gâteaux est uniquement dans le nom. Il est vrai que, selon de vieilles recettes, les biscuits au pain d’épice n’étaient préparés qu’à base de miel, mais dans la cuisine moderne, la différence a presque disparu. Après tout, les recettes de la pâte au pain d’épice sont apparues chez les Slaves à l’époque du paganisme, et les pains d’épice eux-mêmes, façonnés sous la forme de figures d’oiseaux ou d’animaux servaient de sacrifice dans les anciens rites païens slaves.
Auparavant, le sucre était une rareté et un plaisir coûteux, mais la situation en ce qui concerne l’ingrédient pour la pâte au pain d’épice a changé dans le sens opposé: le vrai miel coûte cher, trouver un problème, il est donc plus facile de fabriquer du sirop de sucre à partir d’un produit bon marché.
Une autre distinction écartée entre pain d'épices et gâteaux, qui se reflète dans le nom de ces types de pâtisseries - épices. La racine du mot indique directement la présence d'épices épicées dans la pâte. On croyait que le sablé ou le pain d’épice - un type de cuisson simple et quotidien, n’appartenant pas à la catégorie du culte. Bien que, dans d’autres cuisines du monde, très loin des racines slaves, les petits morceaux et les gros produits semi-finis pour gâteaux, à partir de pain d’épice et d’autres types de pâtes sans levain, étaient appelés croûtes ou croûtes, c’est-à-dire des gâteaux plats à base de pâte contenant souvent des épices. , La Russie n'est apparue qu'avec l'avènement du christianisme, l'établissement du commerce avec l'Asie et l'Orient. Ces événements historiques et d’autres événements importants pour le développement de l’État et de la société au fil des siècles ont élargi les frontières culinaires de la cuisine du monde, permettant non seulement d’assimiler, par exemple, la cuisine européenne - les épices orientales traditionnelles, mais aussi de tirer des enseignements de l’expérience de la préparation de différents plats, de la pâte et des techniques de cuisson. produits.
Kéfir oignon - principes technologiques de base
Outre les épices déjà mentionnées, le sucre ou le miel, la composition de la pâte au pain d’épice, ainsi que l’essai relatif aux sablés sur kéfir ou autres produits laitiers, incluent le beurre ou d’autres types de matière grasse, la farine, les œufs. En tant qu'ingrédients supplémentaires, vous pouvez utiliser des fruits secs, des noix, de la confiture, du chocolat ou un glaçage aux fruits (pour la décoration). L'ammonium (poudre), le bicarbonate de soude, la levure chimique et d'autres additifs sont utilisés pour créer une texture poreuse de pâte fraîche.
Si la base liquide de la pâte à pain d'épice est un produit laitier fermenté, une petite quantité de bicarbonate de soude suffit en tant que levure chimique. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de la rembourser avec de l'acide, car l'acide lactique, réagissant avec un milieu alcalin (bicarbonate de soude), donnera une structure lâche et légère à la pâte.
Le prochain moment technologique important: après le pétrissage, il est nécessaire de laisser la pâte «reposer», en la recouvrant de tout matériau hermétique afin que le gaz libéré à la suite de l’interaction de la soude ou d’autres agents de désintégration avec l’acide lactique n’échappe pas mais se répartisse dans les couches de la pâte, créant ainsi sa structure poreuse.
La quantité de ces composants ou d’autres composants peut varier en fonction de la composition de la recette ou de la texture et du goût souhaités du kéfir sur le kéfir.
L'augmentation de la teneur en graisse donne une structure friable semblable à celle de la pâte brisée. Le beurre fouetté rendra la pâte plus tendre. Battez les œufs, ainsi que les sodas et les produits à base de lait fermentés, saturez la pâte avec de l'oxygène, assurant ainsi la splendeur des produits issus de la pâte sans levain. Les œufs, le kéfir et le beurre sont des produits contenant des protéines qui, une fois fouettées, forment des fibres de protéines grasses qui emprisonnent l’air dans les couches de la pâte et se combinent également au gluten contenu dans la farine.
Pour préparer une pâte sans levure, il est conseillé d’utiliser le fouettage afin d’améliorer la qualité du gâteau de kéfir préparé.
Bien sûr, vous devez faire attention à la qualité de la farine ou du mélange de farine pour les pâtisseries au kéfir, car le pourcentage de gluten dans la farine est important pour la qualité de la cuisson.
Korzhiki peut être une addition douce au thé et remplacer le pain lorsque vous servez des plats non sucrés. Dans ce cas, le fromage cottage, le fromage, les autres ingrédients non sucrés et les épices qui ne sont pas classés comme épices de confiserie sont utilisés comme ingrédients supplémentaires.
Les principaux avantages de cette cuisson devraient inclure la rapidité de leur préparation et la variété de leur assortiment, leur faible niveau de complexité. Les biscuits sont cuits pendant 10-15 minutes, à 180 ° C, et avec le temps nécessaire pour préparer la pâte et la formation de produits semi-finis, il ne faudra pas plus de 45 minutes au total.
Recette 1. Korzhiki sur kéfir: vanille avec poudre de noix
Pour le test principal:
Farine de blé premium 700 g
Kéfir (ou yaourt) 150 ml
Eau (ou lait) 100 ml
Œufs 3 pcs
Soda 15 g
Huile (ou propagation) 120 g
Sucre 150 g
Vanilline 3 g
Pour la poudre:
Chips d'amandes 70 g
Sirop vanille 50 ml
Cuisson:
Ajoutez du soda, de la poudre de vanille et une petite pincée de sel fin à la farine tamisée. Mélangez. Dans les œufs battus, ajoutez progressivement le sucre, une pâte tendre à la température ambiante. Ajoutez 100 g de farine au lait en fouettant le mélange au fouet jusqu'à ce que les grumeaux soient enlevés. Chauffer ce mélange sans cesser de remuer sur le feu jusqu'à épaississement et laisser refroidir. Versez le kéfir, les œufs battus et le beurre dans une masse chaude. Ajouter le mélange de farine progressivement. Pétrir la pâte, comme pour les boulettes de pâte, et la laisser dans un récipient scellé.
Préparez le sirop de vanille à partir de 1 g de vanilline, 50 g de sucre et 50 ml d’eau. Combinez les ingrédients et portez la masse à ébullition. Faites des copeaux d'amandes ou utilisez n'importe quelle variété de noix de votre choix en les coupant en miettes.
Abaisser la pâte (0,7-0,8 cm) et découper des gâteaux ronds ou donner au kéfir sur le kéfir une forme quelconque. Mettre sur une plaque à pâtisserie préparée, graisser au sirop et saupoudrer de croustilles. Cuire comme ci-dessus. Après avoir sorti les gâteaux chauds du four, couvrez-les avec une serviette en lin jusqu'à ce qu'ils refroidissent.
Recette 2. Kéfir au miel sur kéfir
Ingrédients
(voir recette numéro 1)
En outre, miel, liquide 100 g
Cuisson:
Mélanger le miel, le sucre, le lait (ou l'eau), mélanger la masse, chauffer pour dissoudre le sucre. Retirer les plats du feu et cuire un œuf à la fois en remuant avec un fouet. Laisser refroidir légèrement, ajouter la pâte à tartiner, le kéfir, sans arrêter de mélanger la pâte. Dans le mélange de farine (farine, soda, sel), ajoutez la vanille moitié moins que dans la recette précédente. Combinez les parties sèches et liquides de la pâte, pétrissez, faites rouler la boule et, en la couvrant, laissez-la sur la surface de travail.
Couper la couche laminée à l'aide des encoches pour la pâte, badigeonner de miel fondu mélangé à de l'eau (1: 1) ou du sirop de sucre. Saupoudrer de frites et cuire.
Recette 3. Korzhiki sur kéfir avec des raisins secs et du rhum
Ingrédients
Farine 500 g
Sucre 150 g
Ammonium 20 g
Oeufs 1 pc.
Rhum 50 ml
Kéfir 100 ml
Huile 72,5%
Raisins secs 180 g
Vanille 2 g
Sucre à glacer 50 g
Cuisson:
Tamiser la farine, ajouter le sucre, l'ammonium, la vanille, le sel. Dans un mélange de farine, hachez le beurre sur le plan de travail en préparant une masse homogène. Rassemblez le tout dans un bol, après avoir approfondi, ajoutez les raisins secs préparés, l’œuf battu, le kéfir et le rhum. Pétrir la pâte et mettre au froid. Divisez en portions de 120 g, roulez les croûtes plates et faites cuire. Saupoudrer les produits finis refroidis avec de la poudre.
Recette 4. Korzhiki sur kéfir avec glaçage aux fruits
Ingrédients
Sucre 100 g
Farine 400 g
Zeste d'orange 30 g
Essence de rhum 7-8 gouttes
Vanille 1 g
Œufs 3 pcs
Huile 75 g
Kéfir 150 ml
Soda 15 g
Glaçage aux fruits 1 paquet (100 g)
Cuisson:
Mélanger la farine tamisée avec les ingrédients secs. Combinez les œufs battus avec du kéfir, de l'essence et du zeste d'orange frais. Combinez les deux côtés, ajoutez le beurre ramolli, pétrissez la pâte. Ayant formé des gâteaux plats et ovales à partir de pâte roulée, déposez-les sur une plaque à pâtisserie et faites cuire. Une fois les produits refroidis, appliquez sur leur surface le glaçage préparé comme indiqué sur l'emballage.
Recette 5. Gâteau De Marbre De Kéfir
Ingrédients
Voir la composition des produits dans la recette numéro 1;
De plus, 50 g de cacao en poudre
Cuisson:
Mélanger la farine avec les ingrédients secs pour la pâte. Divisez le mélange en deux et ajoutez le cacao en poudre à l'une des parties.
Battez les œufs, ajoutez-y une pâte à tartiner ou du beurre, du kéfir. Divisez la masse liquide en deux parties et ajoutez-la à chacun des mélanges secs préparés. Pétrir la pâte avec du cacao, puis de la pâte blanche. Étalez deux couches de la pâte préparée et posez l'une sur l'autre. Pliez les couches deux fois et continuez à étaler la pâte jusqu'à la formation d'un motif marbré. Couper la pâte finie dans un évidement rond à bords dentelés (3-4 cm de diamètre) et cuire au four.
Recette 6. Korzhiki sur du yaourt avec de la confiture de cerises
Ingrédients
Confiture de cerises, dénoyautée 150 g
Huile 120 g
Farine 400 g
Rhum 50 ml
Kéfir 100 ml
Soda 20 g
Cuisson:
Combinez la farine avec du soda et du beurre fondu. Combinez la confiture sans pépins entiers avec le rhum et le kéfir, puis ajoutez-la à la farine et au beurre, pétrissez la pâte et répartissez-la dans les moules en silicone préparés - paniers. Cuire au four jusqu'à cuisson.
Recette 7. Korzhiki sur kéfir à la banane et semoule
Ingrédients
Kéfir 300 ml
Banane pelée 240 g
Semoule 250 g
Œufs 3 pcs
Huile 120 g
Vanille
Soude 25 g
Du sucre au goût
Flocons de noix de coco 50 g
Sirop de Fraises 30 ml
Cuisson:
Versez le kéfir dans un grand récipient profond. Broyez les bananes pelées et ajoutez-les au kéfir. Conduisez les œufs ici, versez le sucre et la poudre de vanille, mettez du beurre ramolli. Battre la masse jusqu'à doubler de volume et combiner avec de la semoule et du soda. Bien mélanger, couvrir le bol avec un film pour que la pâte ne s'oxyde pas de l'air et réfrigérer jusqu'à ce que la semoule gonfle: la pâte doit prendre la consistance d'une crème sure épaisse. Versez-le dans les moules à cupcakes préparés et faites cuire. Enduire les produits refroidis de sirop de fraise et saupoudrer de noix de coco.
Kefir Korzhiki - Trucs et astuces utiles
Dans korzhiki avec du miel, vous ne devez pas ajouter un grand nombre d’arômes, afin de ne pas étouffer l’odeur de miel.
Les produits de pâtisserie Choux ne sont pas périmés depuis longtemps.
S'il n'y a pas assez de gluten dans la farine, préparer la pâte aidera à obtenir la texture désirée.
N'oubliez pas de saler la pâte sucrée: une petite pincée de sel accentue le goût et l'arôme.
N'oubliez pas qu'un excès de soude dans la pâte sans levain peut ruiner la cuisson: les produits sont trop séchés, avec des fissures à la surface, une couleur foncée et une odeur désagréable caractéristique. Il est préférable d'ajouter un peu moins de soda et d'attendre davantage jusqu'à ce qu'une pâte bien mélangée mûrisse pendant la levée.
