Vous ne surprendrez personne avec des côtelettes, mais le plat ne va pas abandonner ses positions. Viande ou produits à base de viande, poisson ou fruits de mer, légumes, légumineuses, céréales et champignons - tout cela convient à la cuisson des côtelettes.
Un tel assortiment de produits crée des possibilités illimitées pour la création de nouvelles recettes pour les côtelettes avec ou sans chapelure, naturelles ou à base de viande hachée et d'autres produits, avec une garniture à l'intérieur ou recouvertes de la panure originale.
Les côtelettes dans la chapelure - principes technologiques de base
Le pain peut changer les boulettes de viande au-delà de la reconnaissance, les transformant d'un déjeuner ou d'un déjeuner maison fait maison en un plat de fête ou de banquet. Même les côtelettes de porc ordinaires peuvent acquérir un goût et une apparence originaux grâce à des recettes inhabituelles pour le mélange à paner.
La panure peut inclure des épices, des herbes, des légumes secs et des noix. Bien entendu, il est conseillé d’utiliser une composition de panure complexe tenant compte du goût de la viande hachée et des accompagnements afin que la composition gastronomique ne crée pas de dissonance dans le goût.
Premièrement, nous excluons les boulettes de viande cuites à la vapeur et à l'étouffée de la liste des types de traitement thermique, car lors de la cuisson à la vapeur ou de la cuisson, la chapelure ressemblera à des morceaux de pâte cuite. De plus, le traitement thermique à la vapeur ne dessèche pas les galettes, car l'humidité qui s'évapore enveloppe les galettes, les steaks jusqu'à ce qu'elles soient prêtes, empêchant le jus de sortir de la mincemeat. Les côtelettes dans la chapelure sont frites, dans une casserole ou dans une friteuse, cuites au four. La panure est destinée avant tout à préserver la jutosité de la masse de côtelettes.
Par conséquent, il est important de faire attention à cette étape de la préparation des côtelettes dans la chapelure. En soi, les craquelins ne collent pas à la surface de la galette, surtout si la farce a une consistance suffisamment dense et sèche. Pour que la panure ne soit pas réduite en graisse chaude pendant la friture, les galettes sont préalablement humidifiées dans une crème glacée ou une pâte à frire. Si vous avez besoin d'une croûte serrée pour les côtelettes, elles sont panées deux fois. Ceci est particulièrement nécessaire pour les côtelettes, dans lesquelles se trouve de l'huile qui fond lors de la friture et peut fuir sans une couche dense de panure.
Recette 1. Escalopes naturelles dans la chapelure, côtelettes de porc
Ingrédients
Filet mignon (porc) 1,2 kg
Le sel
Oeuf 1 pc.
Poivre
De l'eau
Biscottes 100 g
Graisse (pour la friture)
Cuisson:
La viande lavée et séchée est coupée en fibres dans des assiettes de 1,5 cm d'épaisseur et pesant 200 g. La viande perd jusqu'à 40% d'humidité lors de la friture, ce qui réduit le poids de la portion.
On bat les morceaux préparés en portions sur une épaisseur de 0,5 cm, on ajoute une petite quantité d'eau, du sel et du poivre à l'œuf cru cassé, on bat la masse et on graisse la surface des œufs hachés des deux côtés, après quoi on les enroule dans une chapelure blanche et on les fait frire des deux côtés pendant 3 -4 minutes.
Recette 2. Côtelettes naturelles hachées dans la chapelure - schnitzel aux oignons
Ingrédients
Viande hachée (porc ou bœuf) 1,0 kg
Poivre moulu
Bacon 100 g
Oignon 150 g
Biscottes, chapelure
Lyezon (oeuf, sel, eau)
Cuisson:
Pour la cuisson des côtelettes, il est toujours important de tenir compte de la teneur en graisse de la viande. La viande maigre dans les produits finis créera toujours une consistance plus rugueuse que la matière grasse. Par conséquent, il est préférable d’ajouter un peu de graisse ou de saindoux. La chapelure hachée donne de la jutosité aux oignons: elle produira du jus plus rapidement que la viande pendant la friture, préservant ainsi le jus de viande dans les côtelettes et en même temps donnant un goût agréable aux côtelettes.
Préparez la viande en la lavant et en retirant soigneusement les pellicules, les tendons et les petits os. Si la chair est suffisamment grasse, l'ajout de graisse de porc n'est pas nécessaire. Ajoutez au moins 10% de matières grasses à la chair maigre. Hacher finement tous les ingrédients avec un couteau tranchant, ajouter du poivre moulu, mélanger et battre la viande hachée cuite. Il faut battre pour que le jus se distingue de la viande. Laisser refroidir la farce, puis former des côtelettes ovales oblongues, à bouts pointus, d’une épaisseur maximale d’un centimètre. Lubrifiez les produits semi-finis des deux côtés avec un lezon préparé à partir d'un œuf cru avec une quantité égale d'eau et en ajoutant du sel fin (mélangez le mélange). Pain les galettes et les faire frire des deux côtés, chauffant l'huile végétale dans une casserole jusqu'à ce que la fumée légère apparaisse.
Recette 3. Côtelettes dans la chapelure - zrazy aux champignons
Ingrédients
Champignons 500 g
Assaisonnement aux champignons 50 g
Filet de poulet (poitrine) 900 g (3 pcs.)
Oignon 150 g
Sel fin
Lezon (2 œufs et 150 ml de crème épaisse)
Chapelure 180 g
Poivre moulu
Beurre, ghee (pour faire frire les champignons)
Graisse végétale (pour les graisses profondes) 0,5 L
Cuisson:
Hacher finement les champignons lavés et pelés et les faire revenir au beurre en ajoutant des oignons hachés. Amenez les champignons sautés au goût désiré avec du poivre, du sel et un assaisonnement pour champignons.
Divisez les trois poitrines de poulet sans peau en deux à l'aide d'un couteau tranchant, entre les fibres. Battre le filet en fines couches. Enroulez la mincemeat de champignons cuite dans chaque côtelette de poitrine de poulet, en formant des côtelettes volumineuses et oblongues.
Battez les œufs crus et la crème en alternance, mélangez-les en ajoutant du sel fin au goût.
Rouler les produits semi-finis préparés deux fois dans un lézard et dans une chapelure blanche. Faites chauffer la graisse végétale à ébullition, réduisez la température et faites frire la poêle à feu moyen.
Recette 4. Hamburgers hachés faits maison dans la chapelure de foie
Ingrédients
Carotte 250 g
Œufs à la coque 6 pcs.
Oignon 200 g
Zeste de citron (frais) 50 g
Le sel
Crème sure 70 g
Foie 900 g
Poivre moulu (noir)
Farine 100 g
Graines de sésame
Biscottes blanches
Beurre ou margarine (pour la friture)
Oeuf cru 1-2 pcs.
Cuisson:
Nettoyez le foie de bœuf du film et des voies biliaires, laissez-le tremper dans l'eau pendant 2-3 heures. Il est préférable de changer l'eau plusieurs fois. Coupez le foie en petits morceaux pour les faire frire plus rapidement. Dans la graisse fondue, passer l'oignon haché et les carottes râpées, ajouter le foie, assaisonner avec les épices. Laisser refroidir et ajouter les œufs durs finement hachés, la crème sure, la farine et battre 1-2 œufs crus. Le mélange doit être suffisamment épais pour pouvoir conserver sa forme lors de la formation des côtelettes. Mélangez bien la viande hachée, formez des boulettes de viande rondes et plates, panez-les dans la chapelure, faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Recette 5. Escalopes à la chapelure "Cigares de poisson"
Ingrédients
Filet de sandre 1,0 kg
Crème, épaisse 130 ml
Oeuf 1 pc.
Pain brun, blanc 250 g
Oignon 150 g
Jus de citron 70 ml
Le sel
Lyezon (oeuf, lait)
Chapelure (blanc)
Poivre
Farine 70 g
Cuisson:
Faire tremper le pain blanc dans la crème. Moudre le filet de poisson, le pain trempé, l'oignon deux fois avec un hachoir à viande. Ajouter le jus de citron, l'oeuf et les épices. Farcir la viande hachée, laisser refroidir, former de longs bâtons de forme arrondie (2x7 cm). Rouler les produits semi-finis dans la farine, puis dans un mélangeur constitué de la même quantité de lait et d'œufs battus. Enfin, recouvrez les «cigares» de chapelure. Faites frire, en ajoutant le zeste de citron.
Recette 6. Côtelettes orientales à la chapelure
Ingrédients
Viande hachée (boeuf) 1,5 kg
Abricots secs 200 g
Pruneaux 120 g
Oignon 150 g
Jus de citron (ou grenade) 30 ml
Oeuf 1 pc.
Au curry
Poivre noir
Leezon
Biscuits
Graines de sésame
Cuisson:
Lavez les fruits secs, laissez-les tremper dans de l'eau bouillante, égouttez-les et laissez-les sécher. Coupez-les en lanières. Couper le filet préparé en petits cubes avec un couteau tranchant, hacher les oignons. Combinez les ingrédients en ajoutant des épices, du jus de fruits et un œuf cru. Battre la viande hachée et réfrigérer avant de former les galettes. Divisez la masse en portions de 150 g en leur donnant une forme ronde et plate.
Combinez les craquelins avec les graines de sésame à parts égales. Lubrifier les galettes formées avec un leeson, les pain avant la friture.
Recette 7. Côtelettes de betterave à la chapelure et aux arachides
Ingrédients
Betteraves cuites 600 g
Oeuf 1 pc.
Semoule 60 g
Poivre moulu (rouge, chaud)
Jus (acide) 50 ml
Raisins secs 180 g
Le sel
Biscuits
Cacahuètes
Leezon
Cuisson:
Trancher les betteraves bouillies et les hacher dans une purée de pommes de terre au mélangeur. Après avoir ajouté un œuf cru, du jus de citron, du jus de pomme ou de grenade, une cuillerée de sucre, du sel, du poivre, réglez le goût de la viande hachée. Mélanger la semoule, l'œuf cru et les raisins secs préalablement lavés et trempés dans la masse cuite. Laissez les grains grossir et la masse de côtelettes se coller.
Combinez les craquelins blancs et les cacahuètes concassées pour la panure. À partir de la viande hachée, formez des boulettes de 3 cm de diamètre, roulez-les deux fois dans un mélange lézard et panure. Frire
Recette 8. Côtelettes de haricots aux champignons
Ingrédients
Cèpes 600 g
Haricots 300 g
Oignon 200 g
Ail 50 g
Œuf 3 pcs
Poivre
Le sel
Biscuits
Crème sure ou crème (pour la friture de champignons) 200 ml
Aneth séché, thym
Ghee 150 g
Cuisson:
Faites bouillir les haricots, préalablement trempés dans de l'eau, jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Champignons et oignons préparés, hachez-les au hasard, mais finement. Passer les oignons dans le ghee, y ajouter les champignons et, les faire frire, verser la crème, assaisonner avec les épices, les herbes séchées, le sel, ajuster le goût. Mélanger les champignons sautés et les haricots bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres dans le bol du moissonneuse-batteuse, assaisonner avec de l'ail, battre 2 oeufs crus et les hacher. À partir de la viande hachée, former des côtelettes ovales plates, les rouler dans un œuf battu avec 50 ml de lait ou d’eau, puis la chapelure. Les produits semi-finis peuvent être frits dans une poêle, dans du ghee préchauffé ou cuits au four.
Temps de friture - 5 minutes; pour cuire au four, il suffit de faire dorer la panure car la farce est une masse ayant subi un traitement thermique complet.
Recette 9. Côtelettes de chou en chapelure
Ingrédients
Chou blanc 0,5 kg
Ail 20 g
Crème sure, grasse 150 g
Poivre moulu (mélange)
Oeuf 1 pc.
Sel fin
Semoule 40 g
Chapelure 200 g
Ghee 100 g
Sésame 70 g
Cuisson:
Hachez le chou (très finement). À partir de la crème sure, réduisez en une pulpe d’ail, des œufs et de la semoule, préparez le mélange. Combinez-le avec du chou déchiqueté et laissez reposer pendant une demi-heure. Recouvrez le plat de cuisson ou la plaque de cuisson de papier d'aluminium, badigeonnez de beurre fondu et saupoudrez de chapelure (prenez la moitié du volume). Mettre la masse de chou au fond du moule, aplatir et saupoudrer le dessus avec la deuxième partie de craquelins mélangés à des graines de sésame. Placez la casserole dans un four préchauffé et faites cuire jusqu'à coloration dorée. Couper en portions carrées ou rectangulaires.
Les côtelettes dans la chapelure - trucs et astuces utiles
- Boulettes de viande naturelles, après avoir battu la viande, vous pouvez saupoudrer de poivre, mais le sel est préférable d'ajouter à la crème glacée ou à la chapelure. Il est rapidement absorbé par la viande coupée en morceaux et attire l'humidité, ce qui rend les côtelettes raides et sèches.
- Le poisson haché, en particulier le poisson faible en gras, sera délicieux si vous ajoutez de la crème ou du beurre gras. Le goût des côtelettes de poisson améliore également leur friture avec de la margarine ou du beurre.
- La viande hachée est battue de sorte que la viande libère du jus, qui est du collagène - un liquide visqueux. Après avoir soigneusement haché la viande hachée, il n'est souvent pas nécessaire d'ajouter des œufs pour combiner les particules de viande hachée. Remplacez les œufs entrant dans la composition de la viande hachée par de la gélatine dissoute, qui est un extrait sec de collagène de tissus animaux.
