Tous les plats en sauce ont meilleure apparence, sans oublier la variété de saveurs que l’on peut obtenir grâce à une recette simple d’additifs épicés, aigres-épicés ou épicés, même aux pommes de terre frites ordinaires au petit-déjeuner.
La récolte en serre de légumes-feuilles épicés en hiver coûte cher dans les supermarchés et, franchement, elle ne sent pas très bon. Une autre chose est la récolte de l'aneth, du persil, de la coriandre, du céleri, récoltés dans son propre jardin: l'arôme est ressenti plus vif, un excès de vitamines est présent et le coût est bon. Même s'il n'y a pas de chalet d'été dans la propriété, acheter des herbes fraîches sur le marché en été est beaucoup plus agréable et le stocker pour le futur avec tous les moyens disponibles. Les sauces aux herbes et à l'ail sont également mieux préparées en été pour servir de la viande et du poisson. Elles complètent les délicieux plats principaux de l'été en hiver avec un arôme d'été.
Sauce Verts - principes technologiques de base
La préparation des sauces ne nécessite pas d'effort particulier, mais il existe des subtilités particulières, comme dans toute entreprise.
Il est clair que la récolte hivernale exige la mise en œuvre de normes sanitaires de base pour préserver les approvisionnements hivernaux: stérilisation des boîtes de conserve et des couvercles, tri minutieux des produits, nettoyage et lavage. Les sauces destinées au stockage à long terme à la température ambiante sont soumises à la pasteurisation obligatoire. Ces règles de mise en conserve sont connues de toutes les femmes au foyer.
Dans chaque pot préparé pour l'hiver, il faut préserver le maximum d'éléments nutritifs, mais pour les sauces, il est important de préserver au maximum les arômes et le goût, car leur objectif principal est de compléter les plats, notamment en tant qu'additif épicé et aromatique. Par conséquent, rappelez-vous quelques astuces utiles pour la mise en conserve:
Les verts épicés sentent parce qu'ils contiennent des huiles essentielles qui s'évaporent rapidement. Cela signifie que le persil, l'aneth et les autres herbes préparés doivent être scellés dès que possible, immédiatement après avoir été hachés.
Le meilleur conservateur pour les huiles essentielles est une huile végétale raffinée au goût et à l'odeur neutres. De telles huiles sont appelées huiles de transport. Les huiles essentielles instables se combinent avec la graisse végétale, se dissolvent en elle et saturent de son arôme: les légumes verts plus épicés s’insèrent dans un pot d’huile, plus l’odeur de la sauce est brillante et riche. Ajouter de l'eau lors de la préservation des verts ne vaut pas la peine. Il n'augmente pas la concentration en huiles essentielles, mais au contraire les dissout et, une fois chauffé, s'évapore avec elles.
Si, pour une raison quelconque, vous ne souhaitez pas utiliser d’huile végétale pour la mise en conserve, si le volume du congélateur vous permet de placer des réserves de légumes-feuilles épicés dans des sachets en portions, préparez des pâtes vertes ordinaires à partir de feuilles fraîches, en les découpant au mélangeur. En hiver, il restera à l'ajouter à la base de la sauce, avec des épices, pour que l'additif épicé ait le parfum de l'été. Cette méthode de récolte est très pratique car elle permet de gagner beaucoup de temps. Les légumes surgelés conservent beaucoup plus de vitamines. L’inconvénient de cette méthode d’achat réside dans des situations d’urgence imprévues dans lesquelles l’alimentation est coupée et où toute l’alimentation risque de mourir soudainement à la suite d’un dégivrage. Si les baies congelées peuvent encore être conservées dans une telle situation en «lançant de toute urgence une conserverie à la maison» en plein hiver, les choses sont différentes avec les légumes verts épicés: après décongélation, ils perdent leurs précieuses propriétés. Choisissez des méthodes de préservation de la culture, en tenant compte de tous les risques, de vos conditions et de vos capacités.
De plus, les piments, les tomates et les épices peuvent être inclus dans de telles préparations, mais ne vous précipitez pas avec l'ajout d'ail lorsque vous conservez des sauces. Il a été longtemps remarqué que l'odeur de l'ail change pendant le traitement thermique et, lorsqu'elle est conservée dans l'huile, elle devient presque méconnaissable. Par conséquent, si la tâche consiste à préparer une sauce avec des herbes et de l’ail, dans laquelle une odeur fraîche caractéristique doit être présente, laissez simplement la bonne quantité d’ail jusqu’en hiver, en la rangeant séparément pour le stockage, et en hiver, ouvrez un pot de sauce, ajoutez la quantité appropriée. Une telle réception donnera l’impression que la sauce n’a pas été préparée en été, mais une heure avant le dîner. Cette astuce est utile si vous faites une préparation de légumes verts épicés pour une sauce à la crème sure froide, pour préparer des sauces à base de bouillons avec de la farine en hiver.
Cependant, dans les recettes de préparations d'hiver où la tomate et le poivre sont présents, l'ail sera tout à fait approprié même sous forme de conserve. En interagissant avec l'acide, il crée une harmonie de goût. Il découle de ce qui précède que vous devez réfléchir et imaginer le résultat final que vous devez obtenir en mettant les vitamines d’été dans un bocal.
Dans tous les cas, des stocks de légumes-feuilles épicés, même semi-finis en hiver, seront utiles. Voyons maintenant dans les recettes comment cela peut être fait.
1. Une sauce simple avec des herbes et de l'ail
Herbes épicées et ail - un classique pour toutes les sauces et vinaigrettes. Un point intéressant: tout le monde n'aime pas l'odeur de coriandre fraîche, mais celle-ci est présente dans de nombreux plats asiatiques et de race blanche, et rares sont ceux qui affirment ne pas aimer le kebab, le lobio, les carottes coréennes et d'autres qui sont devenus populaires dans la partie européenne. plats continentaux. Le truc, c'est qu'en combinaison avec l'ail, les feuilles de coriandre acquièrent une toute nouvelle saveur et que la coriandre (graines de coriandre) est en parfaite harmonie avec les clous de girofle.
Options sauce aux herbes et à l'ail peut être compté même plus de cent. Il est difficile de deviner lequel sera apprécié et nécessaire pour cuisiner en hiver, mais toute femme au foyer essaie de faire tout ce qui est en son pouvoir pour ne pas être prise au dépourvu. Par conséquent, préparez en même temps plusieurs options de base pour la sauce à l'ail vert pour la cuisine d'hiver.
Ingrédients
Première manière:
Huile raffinée 1 partie
Le sel
Coriandre 1-1.5 pièces
Ail 1/5 partie en poids de légumes-feuilles
La deuxième façon:
Aneth et Persil
Le sel
Huile raffinée
La troisième voie:
Poivron vert, piment fort
Coriandre
Persil
Ail
Coriandre
Clou de girofle
Le sel
La quatrième façon:
Menthe
Citrons
Persil et aneth
Huile
Le sel
Cuisson:
Tous les ingrédients pour les blancs sont pris en quantités arbitraires: les additifs épicés et les épices sont facultatifs. Dans les cas où la coriandre ne fait pas partie de la pièce, de l'ail est ajouté en hiver, après ouverture de la boîte, au goût ou selon la recette du plat principal.
L’essence du procédé: dans tous les cas, les composants préparés de la sauce sont concassés en une pâte, combinés avec de l’huile raffinée réchauffée, bien mélangés et emballés dans des pots stériles, le "cou". Après cela, les pots peuvent être recouverts de couvercles, pasteurisés dans de l’eau bouillante et chauffés dans un four chauffé à 95-100 ° C.
Le temps de pasteurisation dépend du volume du récipient. La sauce, en règle générale, en conserve dans de petits récipients - 0,2-0,5 litres, en fonction de la fréquence de son utilisation ultérieure. Pasteuriser des pots d’un volume de 0,2 à 0,25 l pendant au plus 10 minutes et des récipients d’une capacité de 0,5 l pendant 15 minutes. Après pasteurisation, les bocaux doivent être immédiatement et étroitement bouchés, recouverts d'un linge chaud et, après refroidissement, retirés dans un endroit sombre. Vous pouvez conserver ces blancs à la température ambiante. Rappelez-vous que l'huile "n'aime pas" l'éclairage vif.
La liste des recettes de sauces à l'ail et aux légumes avec les options proposées n'est pas limitée. Choisissez l'une de ces recettes, ajoutez ou, au contraire, supprimez les composants "supplémentaires" de la composition, à votre propre discrétion. L'essentiel est que les points principaux soient clairs: plats stériles, huile raffinée chaude, pâtes vertes aux feuilles épicées, conditionnement, pasteurisation et bouchage immédiat.
2. Sauce tomate "pour toutes les occasions" - la base pour les premier et deuxième plats, pour les assaisonnements
Le plus grand groupe de sauces du monde de la cuisine est préparé à base de tomates. Vous devez admettre qu'il est très pratique et facile de préparer une sauce à la crème de tomates aigres en hiver lorsqu'il y a un pot de purée de pommes de terre brillante et épicée dans le garde-manger. Une telle sauce peut être préparée en plusieurs versions à la fois: au goût épicé, aigre-doux ou épicé. Il suffit de ne pas oublier de faire des autocollants pour chaque pot, de sorte que plus tard, il soit facile de trouver la composition souhaitée. Dans la préparation des sauces à la tomate, l’huile n’est pas l’élément principal, mais rappelez-vous qu’elle préserve et améliore l’arôme des légumes verts épicés, bien que dans le cas du piment fort, il est important de considérer que ses propriétés de combustion augmenteront considérablement en association avec la graisse végétale.
La première façon. Ingrédients
Oignon 1 kg
Carottes 0,5 kg (net)
Le sucre
Tomates mûres, écrasées 1,5 l
Ratunda poivre 0,8 kg (net)
Ail 100 g (net)
Coriandre moulue
Le sel
Clou de girofle
Feuille de laurier
Huile végétale 300 ml
Persil et coriandre au goût
Chili (poudre)
Cuisson:
Lavez les légumes. Cuire les oignons, les carottes et les poivrons entiers au four jusqu'à tendreté, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium. Avant la cuisson, râpez les carottes et les oignons avec du beurre, saupoudrez de sucre. Pelez les poivrons, enlevez les graines et essuyez. Combinez avec la purée de tomates. Légumes au four dans un mélangeur. Combinez les composants préparés, versez l'huile et portez à ébullition jusqu'à ce que le volume soit réduit de moitié. Battez ensuite l'ail et les herbes dans la pâte, ajoutez-les à la poêle avec les épices. Essayez la sauce. Quand il est chaud, il devrait sembler salé et avoir un goût plus prononcé. Faites cuire pendant encore cinq minutes et versez-le dans des pots chauds et stériles. Temps de pasteurisation - 15 minutes. Puis - plafonnement immédiat. Retournez les pots chauds et couvrez. Après refroidissement, transférer dans le garde-manger.
La deuxième façon. Ingrédients: les mêmes composants que ceux indiqués dans la première méthode, mais ajoutez-y 700 à 800 g d'aubergines cuites au four, sans peau et 200 ml de vinaigre de cidre de pomme.
La cuisson est similaire à la première méthode. À la fin de la cuisson, l'aubergine est hachée avec les légumes cuits au four, et du vinaigre est ajouté à l'ail et aux épices.
La troisième voie Ingrédients: au lieu de la purée de tomates fraîches - écrasez leurs pommes au four, remplacez le sucre par du miel, ajoutez des tomates vertes sans peau et sans céréales, en une quantité de 0,5 kg, le reste des composants - comme dans la première méthode.
3. Sauce aux herbes et à l'ail - adjika en abkhaze
Notez simplement que chaque plat populaire a autant de méthodes de cuisson qu'il y a de ménagères dans la cuisine, et vous ne pouvez jamais dire avec certitude que telle ou telle recette ne mérite pas votre attention. L'Abika verte d'Abkhaz est un assaisonnement populaire. La quantité d'ingrédients qu'il contient est réglée de manière arbitraire, en fonction du goût de chacun, mais l'idée d'ajouter des cerneaux de noix hachées à une sauce épicée et épicée est admirable, peu importe de qui il s'agit.
Ingrédients
Coriandre 120 g
Basilic 150 g
Aneth et persil 300 g
Coriandre 20 g
Ail 180 g
Chili (gousses vertes) 12-15 pcs.
Noix, noix de Grenoble 180 g
Le sel
Cuisson:
Pour adjika avait une belle couleur émeraude, utilisez du poivre au stade de maturité technique. Cette sauce est très salée et très épicée, mais il n’est pas utile de modifier les proportions des ingrédients pour préserver l’identité. Utilisez-le avec précaution lorsque vous êtes prêt à l'utiliser pour ajouter des plats.
Lavez les légumes-feuilles et secouez-les pour éliminer l'excès d'humidité, laissez les feuilles sécher. Mélangez tous les ingrédients préparés de toutes les manières possibles: passez 2 à 3 fois à travers une grille fine d'un hachoir à viande, ajoutez du sel, utilisez un mélangeur ou une combinaison pour préparer la pâte. Placez l'adjika fini dans des bocaux stériles, couvrez-le et laissez-le pendant 48 à 72 heures à la température ambiante. Il est nécessaire que le processus de fermentation commence, à la suite duquel les Abkhazes Adjika acquerront un goût spécial, qui a acquis une grande popularité. Puis transférez les canettes au froid.
4. Sauces à dessert vertes
Tous les desserts avec sauce ont l'air plus appétissants. Il existe des sauces sucrées à base de jus de baies ou de fruits, de purée de pommes de terre et de sirops, mais la sauce de dessert, de couleur vert vif, avec une saveur de menthe soudaine associée à une douceur de miel ou d'agrumes, a toujours l'air élégante et inhabituelle.
Ingrédients
Mélisse et menthe 400 g
Sucre 1,5 kg
Groseille à maquer 1,0 kg
Oranges 3 pièces
Cuisson:
Lavez l'herbe épicée et hachez-la en une pâte en ajoutant un peu de sucre. Lavez les oranges, versez de l'eau bouillante dessus. Faites la même chose avec les groseilles à maquereau. Ensuite, essuyez les groseilles à la grille à travers un tamis et retirez les graines. Ajouter les oranges, broyées à la même masse de purée, dans la purée cuite. Verser la purée dans une casserole, ajouter le sucre et cuire pendant 20 minutes. Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez la pâte de menthe et de mélisse. Laissez bouillir, puis mettez-le immédiatement dans des pots chauds et stériles. Après le refroidissement, transférez la confiture dans le garde-manger.
Cette sauce est idéale pour les glaces, les casseroles au fromage blanc et les tartes. Il peut être utilisé pour faire des desserts à base de crème, crème sure.
5. Crème sure et sauce verte avec produit semi-fini pour pommes de terre bouillies et poitrine cuite
Toute préparation peut être utilisée en hiver, soit en tant que sauce prête à l'emploi indépendante, soit sous forme de produit semi-fini en ajoutant une préparation épicée à un œuf, une base de lait ou une masse épaisse cuite de bouillon et de farine. L'avantage des sauces d'été d'une canette en hiver est le plus notable. Essayez de faire le plat le plus simple avec une telle sauce.
Ingrédients
Oignon, 2 pcs
Farine 1 cuillère à soupe
Margarine 120 g
Crème sure 200 g
Bouillon ou lait 1 tasse
Sauce Verts (recette n ° 1, deuxième méthode) 2-3 cuillères à soupe
Ail
Pommes de terre bouillies
Du sein
Cuisson:
Faites frire la farine jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse, ajoutez du gras. Passer l'oignon et, en combinant la crème sure avec du lait ou du bouillon, verser dans la casserole. Amener la masse à épaissir en remuant continuellement. Essuyez à travers un tamis et ajoutez à la masse épaisse de sauce pour la récolte en conserve et une gousse d'ail, après le broyage, et le poivre moulu au goût. La sauce à la crème sure et aux herbes est prête.
Faire bouillir les pommes de terre, faire revenir la poitrine de poulet ou cuire la viande avec les pommes de terre dans la sauce au four.
6. Pommes de terre à la viande, compotées à la sauce tomate dans des pots
Toutes les variantes de la deuxième recette sont parfaites pour la viande au four ou pour un rôti préféré pour tout le monde. Avec la sauce tomate préparée selon la première méthode de la recette n ° 2, la cuisson est très simple, car elle contient tous les ingrédients nécessaires pour un rôti.
Ingrédients
Pommes de terre bouillies
Cou de porc
Sauce tomate
Poivre
Cuisson:
Couper le gros porc en gros cubes, les faire frire dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits et les assaisonner de poivre moulu. Couper les pommes de terre bouillies en cubes ou en tranches. Disposer la viande et les pommes de terre de manière égale dans des pots, verser la sauce et cuire au four pendant vingt minutes.
Green Sauces - Conseils utiles
Portez une attention particulière à la préparation des tomates pour toutes les sauces à la tomate. Bien qu'ils n'aient pas tous une consistance pâteuse homogène, comme c'est le cas avec les types de salsa les plus répandus, la peau et les grains de tomates dans la sauce ne sont pas toujours esthétiques.
Par conséquent, il faut d'abord essuyer les tomates mûres pour obtenir une sauce ayant une consistance de purée afin d'éliminer tout excès. Si, selon la recette, la sauce doit contenir des tranches, des tomates denses, rouges ou vertes, blanchir, peler, retirer les grains, puis couper ou hacher au mélangeur. hachoir à viande ou à l'aide d'un déchiqueteur (combiner).
Lors de la préparation des poivrons pour la cuisson des sauces, tenez compte de leur gravité, travaillez avec des gants, ramassez du métal inoxydable ou de la céramique, avec une finition brillante, les plats les plus pratiques dans de tels cas.
