En ce qui concerne le fromage cottage fait maison, une longue rangée apparaît sur le marché des fermes collectives: pots de crème sure, grandes bouteilles de lait, beurre frais et grands pots, casseroles, récipients en plastique contenant du fromage cottage: beurre aux reflets crémeux, blanc comme neige, avec de petits grains de grains, moyenne - abondance de lait pour tous les goûts.
La même image, mais près de la fenêtre de lait du supermarché, pour une raison quelconque, ne provoque pas un tel appétit, malgré son emballage coloré, une disposition géométrique claire des produits et des vendeuses soignées et souriantes. Vous prenez un paquet de fromage cottage, et l'emballage en parchemin est collant! Ou non non. Vous prenez un pot en plastique de fromage cottage et il est indiqué que la durée de conservation est de 2 semaines. Il ne s'agit pas de la version la plus impressionnante de l'inscription. Vous rentrez chez vous avec la certitude que vous portez un «cochon dans un sac» pour le dîner. Les produits laitiers naturels ne peuvent pas être conservés plus de 3 jours. Bien sûr, tout n'est pas si terrible. Il arrive que la chance: le fabricant est consciencieux et le vendeur est intéressé à attirer des acheteurs.
Mais sur le marché, ils vous donneront l’essai de parler de la vie et, entre-temps, vous pourrez découvrir dans quel pré la vache a été nourrie, dans quoi le lait a été fabriqué, avec quoi elle a été nourrie et quand elle a été vaccinée. Eh bien, c’est un vrai choix, comme on dit, avec goût et sens. Un bon fromage fait maison est toujours très demandé. Si vous êtes en retard et que c'est fini, ce n'est pas grave. Il reste encore du lait et les femmes du village sont toujours pressées de rentrer chez elles plus tôt - elles ont une grande ferme, beaucoup de travail. Par conséquent, après avoir négocié et acheté 5 à 10 litres de lait, vous conserverez également l'avantage - leur prix sera certainement inférieur. Nous rentrons chez nous et commençons à conjurer, ou plutôt à créer: c’est ce mot qui est étymologiquement lié au mot "fromage cottage".
Caillé fait maison à partir de lait caillé - préparation des matières premières
Les matières premières, dans ce cas, sont appelées du lait acheté sur le marché. Nous ne considérons pas les options pour préparer du fromage cottage à partir de lait acheté au magasin, car même le lait entier naturel, mais dans son emballage d'origine, ne donnera pas le résultat souhaité. Dans les conditions de production, le lait est soumis à la pasteurisation obligatoire à haute température. De ce fait, on obtient un grain de caillé sec de qualité médiocre.
Le fromage cottage fait maison est différent des méthodes industrielles de traitement du lait. La pasteurisation du lait se produit à une température de 630 ° C (traitement à long terme) à 900 ° C (pasteurisation instantanée). Les bactéries lactiques meurent à 37-450C. C'est-à-dire qu'après réchauffement du lait, sa fermentation de manière naturelle devient impossible. Outre le fait que lors de la transformation à haute température, le lait perd la quasi-totalité de ses précieuses vitamines et acides aminés, il ne perd plus sa capacité de coagulation et c’est cette qualité du produit qui sous-tend la préparation du fromage cottage.
Mais qu'en est-il des normes sanitaires et comment cuire du caillé à partir de yogourt à la maison pour obtenir un produit naturel tout en se protégeant des microbes pathogènes?
La réponse à cette question réside dans la capacité des bactéries du lait aigre à produire de l'acide lactique. Le lait de vache cru contient 96% de microorganismes nuisibles et 4% de lactobacilles, mais ces quatre pour cent suffisent à créer un environnement acide et à détruire les microorganismes pathogènes.
S'il est si facile de se débarrasser des parasites, pourquoi alors le lait est-il pasteurisé dans les usines? Tout est simple Des tonnes de lait sont acheminées vers les laiteries, elles sont collectées dans des fermes et dans des fermes privées, et tout est versé dans de grands réservoirs. Avec de tels volumes, il est difficile de suivre la pureté des matières premières, d’autant plus que le lait est un produit périssable et qu’il est nécessaire de le transporter rapidement. Une femme au foyer achète le lait d'un vendeur. Ce n’est pas un hasard si, au début de l’article, il était mentionné de manière aussi détaillée au sujet de la communication personnelle avec le vendeur sur le marché.
Quel est le processus de préparation du lait et comment faire cuire le yogourt à la maison?
Selon la teneur en matières grasses du lait, le fromage cottage peut également contenir différentes matières grasses. Le lait maison peut contenir jusqu'à 30% de matières grasses. Par conséquent, si vous souhaitez que le fromage cottage soit diététique (non gras) ou gras, vous devez alors retirer la crème. Laissez le lait se déposer dans une bouteille en verre afin que les particules grasses flottent à la surface. La mise en crème à la maison est pratique de la manière suivante: un tube en plastique est inséré dans le flacon avec du lait décanté (le tube du système médical pour les injections goutte à goutte convient). Le tube devrait toucher le fond. Abaissez la deuxième extrémité dans un autre récipient situé à un niveau plus bas que la bouteille. Transférer le lait dans un autre bol jusqu'à ce qu'il ne reste que la partie huileuse dans la bouteille. Vous pouvez faire de la crème sure à partir de la crème et laisser le lait écrémé qui a été égoutté, laisser la casserole pour mûrir et préparer le fromage cottage.
Ceci termine la préparation du lait pour la cuisson du caillé fait maison à partir de yaourt. Nous abordons maintenant la question des principaux aspects technologiques de l’obtention du fromage cottage.
Lait caillé fait maison - fermentation du lait
Le lait se dégradera tout seul si vous placez le récipient pendant plusieurs heures dans un endroit chaud. Alors de quoi s'agit-il? Qu'il est possible, par exemple, d'accélérer ce processus.
Dans le lait frais pour obtenir du yaourt (sans ce produit, le caillé ne peut en aucun cas être obtenu), ajoutez pour la fermentation:
Jus de citron ou une solution d'acide citrique - une cuillerée à soupe par litre de lait tiède (25-370 ° C);
Produits à base de lait aigre - crème sure, kéfir, yaourt préparé, yaourt naturel. Dans ce cas, le lait est également préchauffé pour créer les conditions les plus favorables à la vie des bactéries lactiques;
Cultures spéciales - elles peuvent être achetées en pharmacie ou dans des points de vente spécialisés (acidophilus, acédine-pepsine, lactone, etc.). Ils sont ajoutés au lait conformément au mode d'emploi ci-joint.
Le yaourt est prêt, mais c'est la moitié de la bataille. Nous nous tournons vers l'objectif principal - obtenir du fromage cottage.
Caillé fait maison à partir de lait caillé - les principaux moments technologiques
Tout d'abord, vous devez savoir que le lait contient environ 80% d'eau et que 20% seulement sont des solides. À partir de là, vous ne pouvez pas obtenir plus de 200 g de fromage cottage dans un litre de lait. Si le lait est écrémé, le poids du produit fini diminue proportionnellement à la proportion de matière grasse dans la composition du lait. Comme vous le savez, les graisses sont également constituées d’eau et retiennent l’humidité, ce qui signifie que le fromage cottage au lait écrémé s’avérera sec et aura une teneur en sérum plus faible. Comme on dit, c’est une question de goût, mais si vous avez besoin d’un fromage cottage faible en gras et suffisamment humide, vous devez respecter scrupuleusement les points techniques.
Le lait fermenté doit être réchauffé, mais pas surchauffé, afin que les protéines du lait ne se recourbent pas de manière gomme. Pendant le réchauffement du yaourt, la masse doit être constamment remuée pour assurer un chauffage uniforme. La température de chauffage à la maison est rarement déterminée à l'aide d'un thermomètre, mais environ la séparation des protéines du lait commence à 500 ° C. À ce moment, la masse solide commence à remonter à la surface de la casserole. Pour ne pas sécher le fromage cottage, éteignez le feu et laissez refroidir le sérum avec le caillot formé à 20-250С. Après vous pouvez commencer à appuyer sur. Il est très pratique à cet effet d’aligner avec une gaze une passoire montée au-dessus d’un récipient pour égoutter le lactosérum. Versez le contenu de la casserole chauffée dans une passoire. Une partie du sérum s'écoule immédiatement, se séparant facilement du caillot. Le lactosérum restant dans le fromage cottage presque fini est séparé en pressant, en contrôlant l'humidité du produit fini à sa discrétion. Pour ce faire, attachez les extrémités de la gaze doublée et suspendez le fromage cottage à la vaisselle pour permettre une meilleure vidange du liquide. De la même manière, mais en utilisant l'oppression, ils obtiennent du fromage à la présure: le fromage cottage attaché dans une serviette en gaze est placé sous l'oppression pour obtenir du fromage cottage pressé.
C’est le moyen le plus simple d’obtenir du fromage blanc fait maison à base de yogourt, bien connu de l’humanité non pas cent, mais peut-être même mille ans. Bien sûr, je veux, comme toujours, de la variété. Ensuite, nous appliquons des options plus complexes, mais intéressantes, à la recette principale.
Recette 1. Curd, fruit
Composition:
Baies forestières (en assortiment) 300 g
Fromage cottage sans gras 700 g
Fructose 250 g
Eau 100 ml
Méthode de cuisson:
Saupoudrez du fructose avec des fraises, des framboises ou d'autres baies de votre choix et attendez que le jus se sépare. Écrasez-les, ajoutez de l'eau et faites bouillir pendant 5 à 10 minutes. Après avoir refroidi la masse de fruits, passez-la dans un tamis pour éliminer les grains et la peau. Battre le fromage cottage avec un mélangeur en versant progressivement le sirop de fruits.
Recette 2. Fromage, vanille avec des raisins secs - un goût préféré de l'enfance
Composition:
La crème
Fromage cottage
Le sucre
Vanilline, cristalline
Raisins secs légers
Cuisson:
Si le fromage cottage est gras et humide, il n'est pas nécessaire d'ajouter de la crème. Humidifiez le grain de caillé avec de la crème (10-15%). Les proportions sont choisies à notre discrétion. Nous combinons tous les composants dans un mélangeur et ajoutons les raisins secs à la fin de la masse fouettée et magnifique, et nous le mélangeons soigneusement.
Recette 3. Snack de fromage cottage, épicé
Composition:
Cerise 10 pièces
Caillé 200 g
Ail 10 g
Basilic, rouge
Persil
Le sel
Piment moulu
Cuisson:
Lavez les tomates, coupez la partie avec la tige. Vous pouvez le faire magnifiquement, en zigzag. Retirez le noyau de la graine avec une cuillère. Hachez les verts finement, râpez l'ail sur la plus petite râpe. Mettez le fromage cottage dans un bol mélangeur (il est préférable d'utiliser gras), ajoutez les verts préparés et les épices. Coller dans les pâtes et farcir les tomates. Sur les légumes farcis, mettez des chapeaux avec des queues de cheval.
Caillé fait maison à partir de lait caillé - trucs et astuces utiles
Le fromage cottage trop acide ou trop sec peut être corrigé. Versez le lait entier frais dans une casserole et faites-le chauffer à 35-400 ° C. Mettez le fromage cottage qui doit être amélioré dans le lait chaud et laissez-le pendant 10-12 heures. Après avoir filtré sur une étamine.
Pour le stockage à long terme, le fromage cottage peut être congelé, mais placez-le d'abord dans des récipients et fermez-le hermétiquement. Immédiatement après la décongélation, utilisez du fromage cottage. La congélation répétée le transformera en biomasse inutile.
Le fromage cottage pour le stockage peut être salé. Cette méthode de stockage du fromage cottage a été utilisée par nos ancêtres. Si vous devez ensuite préparer un plat de fromage cottage sucré, vous pouvez le laver à l'eau et le presser.
